中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门，常见的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，其中有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。上述真菌分别生长在不同的地区、不同的生态环境中。
    食用菌以其白色或浅色的菌丝体在含有丰富有机质的场所生长。条件适宜时形成子实体，成为人类喜食的佳品。菌丝体和子实体是一般食用菌生长发育的两个主要阶段。各种食用菌是根据子实体的形态如：菇形、菇盖、菌褶或子实层体、孢子和菇柄的特征，再结合生态、生理等的差别来分类识别的（见层菌纲、木耳目、银耳目、伞菌目）。凭经验区别野生食用菌和毒菇时，也是以子实体的外形和颜色等为依据。有些食用菌生长在枯树干或木段上，如香菇、木耳、银耳、平菇、猴头、金针菇和滑菇；有些生长在草本植物的茎秆和畜、禽的粪上，如蘑菇、草菇等；还有的与植物根共同生长被称为菌根真菌（见菌根），如松口蘑、牛肝菌等。以上特性也决定着各种野生食用菌在自然生态条件中的分布。食用菌在菌丝生长阶段并不严格要求潮湿条件，但在出菇或出耳时，环境中的相对湿度则需在85%以上，而且需要适合的温度、通风和光照。如蘑菇、香菇、金针菇、滑菇、松口蘑等适合在温度较低的春、秋季或在低温地带（15℃左右）出菇；草菇、木耳、凤尾菇等则适合在夏季或热带、亚热带地区的高温条件下结实。
    随着世界经济的发展，人民生活水平和科学文化认识水平的提高，对食用菌的需求会越来越大。经济的发展总伴随着食物结构的改变，伴随着动物蛋白摄入的增加，人类需要食用菌来减少由此而来的对健康的不良影响；人类也需要食用菌增进健康。目前产品没有积压，市场和价格一直比较稳定。
    世界人口的不断增加，资源短缺和食物短缺的矛盾日益加剧，特别是蛋白质的不足，据统计，世界约有超过5亿人口蛋白质营养不良，特别在广大发展中国家。食用菌正是提供了人类所需要的优质高蛋白食物。
    资源的耗竭、环境的恶化，呼唤环境保护和可持续发展，而食用菌可以将富含纤维素和本质素的农林副产品及数量可观的废棉、废纸、酿造废渣等工业废物再次利用，生产出大量优质食品，之后，其废渣还可进行三次利用，开发成为有机肥和反雏动物饲料，从而达到资源的百分百利用，达到零排放，达到可持续发展。
    食用菌生产，可以充分利用作物栽培之外的非耕地、砂石地、坡地、薄地、房前屋后等，行立体栽培高效率生产。由此可见，不论从原料来源还是土地资源的利用上看，食用菌产业发展都是造福现在功在未来的常青事业。
    中国产业信息网发布的《2014-2019年中国食用菌市场分析及投资战略咨询报告》指出，受消费习惯的影响，我国食用菌主要消费种类包括香菇、平菇、双孢菇、黑木耳和金针菇五大类，2012年上述五类食用菌的消费量具体结构情况如下：